Bailliage of Italy
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Ikusasa School of Cooking
Durban & Cape Town, South Africa
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STORIA
La scuola di cucina di Ikusasa ha avuto un duplice avvio, uno attraverso la Chaîne des Rôtisseurs e l'altro attraverso il Three Cities Group e la relativa controllata The International Hotel School (IHS).
Nel 2008, durante una presentazione alla Chaîne des Rôtisseurs, il Bailli di Durban, Sundru Pillay propose alla Chaîne des Rôtisseurs internazionale a Parigi la creazione di una branca di responsabilità sociale alla Chaîne a livello internazionale. L'approvazione arrivò nel 2009 e fu creata l'"Association Caritative de la Chaîne des Rôtisseurs" (ACCR), con Sundru come fiduciario. Questi elaborò un programma per avviare una scuola di formazione di cucina professionale per le persone bisognose in Sud Africa.
Three Cities prevedeva un programma di sviluppo manageriale chiamato "Starfish Programme" e un elemento del programma richiedeva ai partecipanti, in team, di sviluppare un programma di responsabilità sociale. Nel 2008, uno dei team suggerì l'istituzione di una classe presso il St Martin's Children Home di Durban per insegnare ai bambini a cucinare. I tutor del programma, tra cui Don King, allora amministratore delegato della IHS, chiesero ai membri dei team di riconsiderare la proposta e cercare un modo per rendere il progetto presentato più sostenibile.
Una serie di eventi portò Sundru e i quattro partecipanti dello "Starfish Programme" a collaborare, quindi fu fondata la scuola di cucina di Ikusasa, con sede presso il St Martin's Children's Home, con il supporto accademico della IHS. I finanziamenti e la gestione continua (sostenibilità) erano assicurati dal Chaîne des Rôtisseurs Foundation Trust, istituito da Sundru insieme a Don King e a un entusiasta avvocato del posto, Susan Abro, come fiduciari iniziali.
Nel 2013, fu istituita una seconda scuola nella Riebeek Valley, che accoglie 12 studenti. La scuola ha sede nella Riebeek Valley Special School di Riebeek West.
Le scuole sono gestite sotto il patronato della IHS, istituto privato di istruzione superiore, e del FET College, e il personale accademico coinvolto è dipendente della IHS.
La certificazione è verificata e fornita gratuitamente dal City and Guilds of London agli studenti meritevoli, i quali ricevono in tal modo una qualifica nel settore culinario riconosciuta a livello internazionale.
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PROCEDURA DI SELEZIONE DEGLI STUDENTI
La selezione si svolge ogni anno a ottobre.
Gli annunci vengono affissi nelle scuole, centri di consulenza, centri per l'infanzia, servizi sociali e chiese, nei giornali locali e sulle bacheche dei negozi. Gli studenti interessati possono prendere i moduli di candidatura oppure riceverli al proprio domicilio, per poi restituirli alla scuola unitamente al giustificativo del reddito di entrambi i genitori o a una dichiarazione giurata al riguardo. Devono inoltre indicare il motivo per cui desiderano entrare nel settore dell'ospitalità/della ristorazione.
Viene effettuata una procedura di selezione cartacea per scegliere i candidati più promettenti, principalmente sulla base della situazione finanziaria della famiglia e l'entusiasmo per il settore, in base a quanto indicato nelle loro motivazioni scritte.
A seconda del numero di potenziali candidati risultanti da questa selezione, potrebbe essere necessario sfoltire ulteriormente il numero e, all'occorrenza, avere un breve colloquio (10 min.) con tutti i richiedenti sulla base di un questionario standard.
L'idea è ridurre i numeri a 20 a Durban e 24 nella Riebeek Valley.
Una volta raggiunte le quote prefissate, viene stabilita una data e i candidati scelti saranno sottoposti a una selezione finale. La procedura include un compito che i candidati portano con sé il giorno della selezione finale, quando dovranno affrontare un "Buddy Cook-off": ogni candidato, accoppiato con uno studente della scuola, riceve gli ingredienti e una ricetta di un piatto da preparare. Il compagno (buddy) fornisce un orientamento e mostra le abilità di base; assiste il docente di cucina nel giudicare il rendimento dei candidati al lavoro, concentrandosi in particolare sulla curiosità intellettuale e sull'entusiasmo dimostrati durante il processo. I candidati completano un breve test su alfabetizzazione e competenze matematiche, seguito da un colloquio finale con un comitato giudicante. Il comitato è generalmente composto da uno psicologo, il preside dell'International Hotel School, un rappresentante del City and Guilds e un fiduciario. In ciascuna fase della procedura di selezione viene assegnato un punteggio e i candidati che ottengono i punteggi migliori vengono ammessi. Vengono selezionati 12 studenti per la Riebeek Valley e 10 per Durban.
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IL PROCESSO DI APPRENDIMENTO
Gli studenti scelti ricevono gratuitamente tre uniformi, calzature di sicurezza appropriate, un set di coltelli, libri di testo e altro materiale di studio eventualmente richiesto, insomma tutto il necessario per iniziare la carriera nel settore gastronomico!
All'inizio gli studenti vengono sottoposti a una breve fase di orientamento durante la quale completano brevi corsi sulle nozioni base di pronto soccorso e misure antincendio. In questa fase vengono trattate anche le abilità nell'uso dei coltelli, la sicurezza alimentare e la conoscenza e le nozioni gastronomiche di base. Gli studenti possono visitare aziende che operano nel settore, quali mattatoi, stabilimenti per la trasformazione alimentare e hotel.
Dopo questa fase, gli studenti iniziano il percorso di studio formale, il quale prevede tre giorni alla settimana (da lunedì a mercoledì) di insegnamento a scuola e tre dei rimanenti quattro giorni di tirocinio formativo nell'ambito del settore. Nel loro percorso scolastico, gli studenti apprendono la teoria delle arti culinarie e le competenze alimentari che vengono poi messe in pratica e sviluppate sul posto di lavoro. Il tirocinio formativo si svolge nelle cucine attive della zona (hotel o ristoranti), dove gli studenti sono tenuti a lavorare come "normali" dipendenti, facendo i tipici turni lavorativi. Gli studenti non ricevono un compenso per le fasi di tirocinio formativo.
Gli studenti che completano il percorso formativo di un anno, lasciano la scuola in possesso del certificato del City and Guilds pe la preparazione e cottura dei cibi.
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TROVARE LAVORO DOPO LA QUALIFICA
Verso la fine dell'anno di studi, la scuola conduce sessioni formative sulla ricerca di lavoro.
Si sottolinea il fatto che è responsabilità dello studente trovare lavoro. In realtà, tuttavia, il personale e i fiduciari vengono coinvolti nel processo e utilizzano i propri contatti per organizzare colloqui e trovare lavoro per i propri studenti. Fino ad oggi, tutti gli studenti diplomatisi hanno trovato un impiego remunerato subito dopo la fine della scuola. Purtroppo, alcuni hanno lasciato la professione per metter su famiglia e anche perché non riescono a sostenere la pressione dell'ambiente di lavoro. Ma, per fortuna, si tratta di una piccola minoranza. Le storie di successo da raccontare sono tante: ci sono ex studenti che lavorano in ristoranti stellati nel Regno unito e uno studente, che era stato trovato per le strade di Durban come rifugiato senza tetto, ora è tornato in Tanzania e lavora come chef in un hotel quattro stelle (Tsogo Sun) e aiuta la sua famiglia che lo aveva dato per morto!
